Le sanzioni HACCP
Le sanzioni haccp sono le sanzioni che possono essere applicate alle imprese alimentari dal personale autorizzato, a seguito di un controllo ufficiale. I controlli ufficiali hanno lo scopo di verificare il rispetto della normativa alimentare da parte degli operatori che producono, trasformano o distribuiscono alimenti.
I principali riferimenti normativi in merito alle sanzioni applicabili sono il Dlgs 190/2006, il Dlgs 193/2007 ed il Dlgs 231/2017; ognuno di essi interessa diversi aspetti della produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari.
• il Dlgs 190/2006 => disciplina le violazioni del Reg. (CE) 178/2002 sulla rintracciabilità
• il Dlgs 193/2007 => disciplina le violazioni dei Regg. (CE) 852/04 (sull’igiene dei prodotti alimentari) e 853/04 (sull’igiene dei prodotti di origine animale)
• il Dlgs 231/17 => disciplina le violazioni del Reg. (UE) 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Chi può erogare sanzioni HACCP?
Come riportato nel Reg. (UE) n. 625/2017 ogni Stato membro UE designa le Autorità Competenti a cui affidare la responsabilità di organizzare o effettuare i controlli ufficiali ed erogare sanzioni. Le Autorità Competenti possono a loro volta delegare altri Organismi di controllo.
In Italia dunque i soggetti che possono erogare sanzioni HACCP sono:
• Le Autorità Competenti tra cui:
o il Ministero della Salute
o le Regioni e Province Autonome
o le Aziende Unità Sanitarie Locali chiamate oggi ATS (comunemente chiamate “ASL”)
• e gli Organismi di Controllo tra cui i reparti specializzati dell’Arma dei Carabinieri:
o il Comando Carabinieri Tutela della Salute (NAS)
o il Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dei Carabinieri
o il Corpo delle Capitanerie di porto
o la Guardia Costiera
o la Guardia di finanza
Cosa accade durante i controlli ufficiali?
Come approfondito nell’articolo dedicato ai Controlli ASL, durante un controllo ufficiale vengono ispezionati:
• i documenti di autocontrollo (manuale, attestati del personale, schede HACCP, ecc…)
• gli ambienti (superfici di lavoro, attrezzature, utensili)
• la preparazione del personale
• le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti conservati nell’esercizio
Le non conformità rilevate durante un controllo possono interessare molteplici aspetti dell’attività d’impresa: dalla conservazione degli alimenti alla formazione del personale, dal monitoraggio degli infestanti ai prodotti impiegati per lo svolgimento delle operazioni di sanificazione.
Haccp e sanzioni
Le cause più frequenti che comportano l’applicazione di sanzioni HACCP sono:
• un manuale HACCP inadeguato
• l’erronea compilazione delle schede HACCP
• la scarsa igiene e manutenzione di ambienti e attrezzature
• l’erronea o mancata attuazione delle procedure di autocontrollo.
• la scarsa preparazione del personale
• l’assenza di etichettatura
• la mancata segnalazione di allergeni sul menù
Vediamo insieme nel dettaglio le principali sanzioni.
Sanzioni HACCP: manuale di autocontrollo
Il manuale di autocontrollo è il documento più importante per un’azienda alimentare:
• deve contenere tutte le procedure che assicurano un ambiente idoneo alla produzione di alimenti sicuri e consentono di eliminare i batteri patogeni pericolosi per la salute umana
• deve essere regolarmente aggiornato
Quanto costa non avere il manuale?
Manuale Haccp scaduto: quali sanzioni?
Quanto costa non applicare le procedure contenute nel manuale?
Sanzioni schede HACCP
Tutte le registrazioni devono essere sempre conservate per almeno 2 anni e messe a disposizione degli Ispettori ufficiali durante l’ispezione. Fanno parte delle registrazioni
• Le schede HACCP:
o schede ricevimento merci
o schede controlli pre-operativi
o schede temperature frigoriferi HACCP
o schede pulizie HACCP
o schede monitoraggio infestanti HACCP
o schede manutenzione attrezzature e impianti
o registro delle non conformità
• e tutti gli allegati del manuale:
o elenco dei fornitori
o autodichiarazioni HACCP
o schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti impiegati per le pulizie
o istruzioni operative
o attestati HACCP del personale
o certificati di analisi dell’acqua impiegata negli alimenti, degli alimenti preparati e tamponi ambientali
o contratti con la ditta di disinfestazione e derattizzazione
o contratti con la ditta di smaltimento di oli esausti, sottoprodotti di origine animale, ecc..
Le registrazioni hanno l’importante compito di mantenere traccia di un avvenuto controllo; nella maggior parte dei casi dove non c’è registrazione non c’è neanche un controllo e come sappiamo bene, una scheda “compilata a posteriori per evitare di prendere una sanzione” perde di significato, non ha alcuna funzione preventiva nei confronti di un potenziale pericolo.
Facciamo un esempio: se non verifichiamo regolarmente la temperatura delle nostre dotazioni frigorifere potremmo accorgerci in ritardo di un loro malfunzionamento. Di conseguenza potremmo impiegare merce potenzialmente avariata per le nostre preparazioni e mettere in pericolo la salute dei nostri clienti.
Quanto costa non compilare le schede HACCP?
Secondo l’Art. 6, c. 8 del Dlgs 193/07 “La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000”.
Sanzioni HACCP: ambienti e attrezzature
Gli ambienti e le attrezzature impiegate per la produzione e somministrazione di alimenti influiscono notevolmente sulla salubrità dei prodotti serviti o venduti all’interno dell’esercizio:
• devono essere regolarmente manutenuti
• devono essere regolarmente puliti e disinfettati con prodotti specifici
• devono essere regolarmente ispezionati per verificare l’assenza di animali infestanti
Quanto costa non pulire?
La pulizia e la disinfezione costituiscono un pre-requisito fondamentale per la sicurezza alimentare.
Secondo l’Art. 6, c. 8 del Dlgs 193/07 “La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000”
Sanzioni HACCP: preparazione del personale
La formazione del personale è spesso sottovalutata, nonostante sia riportata espressamente come obbligo nell’Allegato XII del Reg. (CE) 852/04. Ecco perché durante un controllo NAS, il personale interrogato dai carabinieri non sa come rispondere e fa letteralmente scena muta. Scopri le domande più frequenti in questo articolo dedicato ai Controlli NAS.
Quanto costa non formare il proprio personale in modo adeguato?
Se il tuo personale non sa rispondere ad almeno una di queste domande stai rischiando una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000.
